quarta-feira, 11 de outubro de 2017

CHATEAUBRIAND AU POIVRE FLAMBÉ AU COGNAC


2ª EDIÇÃO 
Depois de muitos meses de dieta por causa dessas coisas de colesterol, triglicérides e afins ( quase dois anos) eu  resolvi postar uma receita de carne bovina cujo objetivo maior era arrumar uma puta ( enorme) desculpa para mim mesmo,  cuja única finalidade, não outra, seria de degusta-la, para, exclusivamente, poder descrever a voces os sabores desse preparo.   Sei que terei que passar a água e vegetais nas próximas semanas, mas  por voces eu me sacrifico....como o faço agora...

Já havia tempo que eu sonhava com os "Chateubriand au champignos flambé au cognac" , ou o " Filet mignon au poivre flambé au cognac " ou ainda o Chateubriand  au poivre vert  avec pomme de terre"
Essas delicias eram do " Le Petit Coin Basque" um restaurante nota maxima...que ficava no bairro de Santo Amaro, São Paulo. Nunca mais provei algo parecido, mem mesmo nas minhas trocentas experiençias... Isto posto vamos ao preparo.... vai sair muito parecido, a diferença é que quem prepara já absorve os aromas e quando a comida está no prato não há a surpresa.


Usei nesse prato umas tres colheres ( sopa) de pimenta do reino, em grãos, mista. Preta, rosa e branca.

Com um rolo de abrir massa, ou um martelinho de bater carne, ou qualquer outra  forma, deve quebrar os grãos das pimentas. Nada de pulverizar, apenas quebrar levemente, para os aromas " LEVITAREM "...gostaram dessa????
Os grãos já quebrados...EM CLOSE...

Os grãos ....em vista panoramica...

Acima temos tres cortes de filé mignon e os grãos já quebrados....
Sem usar sal, passei os pedaços do filé nos grãos quebrados como se fosse um " MILANESA", frente e verso e laterais...


Um close de uma das peças...A espessura de cada pedaço era de , mais ou menos 3 centimetros...


Aí acima temos o que vamos precisar para esse preparo....

As peças de carne ( já com a pimenta) , os champignons, a frigideira com a manteiga, o cálice de cognac e o creme de leite...

Colocar a frigideira ( com a manteiga) no fogo médio para derreter a manteiga...



Colocar as peças de carne, sem sal,  para fritar....e aumentar o fogo ( seu e do fogão )...

Deixar por perto a porção de champignons....
Deixar por perto a dose de Cognac....

Já dourado em um lados, deve-se virar as peças de carne e colocar  os champignons por apenas 3 minutos.......
Neste momento é hora de colocar a massa para cozinhar.....e ao mesmo tempo começar a flambar com o conhaque ( cognac) as carnes e os champignons...


A massa é um Papardelle de grano duro...Use a massa ao seu desejo....adicione sal à agua.
Massa cozinhando ................
Cognac dentro da  frigideira e... FOGO NELES .....
Quando ver que o fogo ( da frigideira) apagou é hora de colocar o creme de leite.....



Molho pronto, verificar o sal...aguardando ir para o prato....

Massa já no ponto " al dente ".

Preparando o prato...o berço da comida...Uma passada de manteiga, em temperatura ambiente, sobre o prato. Preferencialmente no hemisfério norte do prato...
Sobre essa manteiga, um pouco de "Ralado de Parmesão"....
Sobre o parmesão, a massa " al dente"....



.......e ao lado da massa os fillets,  com molho de champignons au poivre ,  flambé au cognac,  a la créme du lait....
Abaixo algumas fotos do momento em que estava sendo torturado..





terça-feira, 10 de outubro de 2017

TOMATES RECHEADOS DE CHAMPIGNONS FLAMBÉ AU COGNAC SOBRE ABOBRINHAS GRELHADAS

Eu estava em um horti-fruti quando ví uns tomates tipo caqui que me chamaram a a tenção. Tamanho bom, cor vermelha, maduro e firme e me veio a vontade de fazer um tomate recheado. Bom, dentro de um hortifruti vendo tantas coisas coloridas não foi difícil criar. Pensei em fazer algo pratico. Dei outras voltas e comprei o que eu precisava. Champinhons frescos, laminas de abobrinha, misto de mandioquinha, cenoura e vagens, já picadas. Ficou muito bom e por isso estou postando. Seguem as fotos e explicações...
Aí estão os principais ingredientes, não estão na foto um dente de alho, pimenta do reino, azeite, sal, o creme de leite, o parmesão ralado e nem o conhaque....
Para cozinhar os champinhons eu coloco um pouco de azeite e um dente de alho cortado em uma panela nada mais.


Fogo baixo....
Iniciando o calor ponha a tampa na panela. Esse cozimento é rápido, portanto olhe sempre para não queimar. Se precisar retire a panela do fogo por instantes...

Esse liquido amarelo é parte do azeite e parte de agua que se soltou do champinhom. Ele será incorporado ao creme do recheio. Deixe esfriando pois voce deverá fatiar os champinhons.
Para cozinhar os legumes, basta colocar agua suficiente para cobri-los e um pouco mais ( dois dedos) e um pouco de sal..
Como tempero, alem do sal, eu coloquei uma colher ( sopa) rasa de tempero desidratado ( cebola, alho, salsinha) e deixei cozinhando.
Depois de cozido, eu escorri a agua e deixei esfriando.
Na verdade eu não usei uma grelha mas uma frigideira grande. Coloquei um pouco de azeite e em fogo quente fritei as fatias até deixa-las macias e douradas.



Deixei esfriando e fui cuidar do recheio-creme...
Fatiei os champinhons....
Meia cebola picada e duas colheres ( sopa ) de manteiga.
Pimenta do reino..
Sal...

Quando a cebola estiver refogada e antes de dourar adicione os champinhons para refrita-los...

Mantenha fogo alto..e adicione uma dose de conhaque.
Essa etapa é  opcional, mas eu aconselho pois o sabor fica especial..

Com cuidado coloque fogo dentro da panela. Use um acendedor ou jogue um palito de fosforo. Depois que a chama diminuir retire o palito.
Quando a chama apagar coloque o creme de leite. 200 gr é suficiente....
Misture bem e só depois de bem misturado voce pode adicionar os legumes....
Os legumes devem ser incorporados de forma suave para não se desmancharem...Apague o fogo e reserve esse recheio-creme..
Agora vamos preparar os tomates...(obviamente voce pode preparar os tomates antes do recheio, voce é quem decide) vamos cortar uma tampa e esvazia-lo de seu miolo e sementes...

Com uma colher retire o miolo com cuidado para não furar a parede do tomate. Depois continue escavando com a colher para deixar apenas a parede do tomate. Não precisa ser perfeito só não pode furar.

Um tomate pronto para receber o recheio....
Dois tomates prontos para receber o recheio...
Nem preciso explicar né? A peça branca é um refratário. Nesse momento voce deve deixar o forno aquecendo bem como deve aquecer o recheio-creme.
Como eles vão para o forno para serem gratinados acomode os refratários em uma assadeira....
Como sobrou um pouco dos legumes, uma quantidade pequena que não teria utilidade mas que não pode ser jogada fora eu a espalhei sobre as fatias de abobrinha...
Hora de rechear. Coloque uma boa quantidade do recheio dentro do tomate até que transborde um pouco..
Sobre esse recheio ( não fotografei infelizmente) eu coloquei um pouco de parmesão ralado para gratinar. Para facilitar eu coloquei em uma vasilha, duas colheres (sopa) de parmesão ralado e duas colheres ( sopa) de leite. Misturei bem e formou-se um creme leve apenas para espalhar melhor... Em seguida forno ao máximo até gratinar....
Abaixo algumas fotos.